Γιώργος Τσελίδης :: Γεντέκι, η Ελληνική ξενάγηση στην τέχνη του Slow Food

Ο σεφ Γιώργος Τσελίδης
και  η συνεργάτις του Ντάνη Ιωαννίδου

Κυριακή 20 Δεκεμβρίου 2015 - Ίσως έχετε προσέξει ότι στο τμήμα "Τέχνες" (δείτε και το ομώνυμο μενού, πάνω αριστερά) του Arts & Antiques CCR υπάρχει η κατηγορία "Γαστρονομία", μία εκ των καλών τεχνών που λαμπρύνουν την ζωή μας. Έσχατη ανακάλυψη του γράφοντος υπήρξε το τσιπουράδικο "Γεντέκι", σε μια πόλη φημισμένη για την ιστορία της, το παρελθόν -και το παρόν, θέλω να πιστεύω- της Τέχνης, την Φλώρινα. Με την πεποίθηση λοιπόν ότι η αξιοπρόσεκτα καλή κουζίνα είναι τέχνη, και, με την βεβαιότητα ότι αποτελεί "πεδίο δόξης λαμπρό" στην Ελλάδα, η συνέντευξη του δημιουργού chef των γεύσεων του οποίου γινόμαστε μύστες σε κάθε επίσκεψη μας στην Φλώρινα, του Γιώργου Τσελίδη, είναι φυσική και επόμενη. Μία σόμπα κυριαρχεί στο μαγαζί, όπου μπροστά σε όλους ετοιμάζεται το φαγητό, και οι εκλεκτοί μεζέδες. Η ποικιλία δεν έχει τέλος, τα υλικά είναι όλα εκλεκτά, και πρακτικά κάθε επισκέπτης είναι καλεσμένος στο σπίτι του Γιώργου Τσελίδη, απολαμβάνοντας πραγματικά την Ελληνική φιλοξενία με τρόπο ζεστό και μοναδικό.

Συνέντευξη στον Πάρη Καπράλο

Πως ξεκίνησες με το Γεντέκι;

Η θέα από την ταράτσα τον χειμώνα

Σήμερα είμαι 35 χρόνων και δεδομένου ότι κατάγομαι απο τη Φλωρινα και είμαι τρίτη γενιά μάγειρας, το να ξεκινήσω το "Γεντέκι" ήταν μια φυσική κίνηση. Το μαγαζί υπάρχει εδώ και 6 χρόνια Το όνομα το διάλεξα γιατι πιστεύω ότι αντιπροσωπεύει απόλυτα  τον τροπο λειτουργίας του καταστήματος. Η ιδέα ενός τέτοιου χώρου υπήρχε πάντα στο μυαλό μου και μόλις είδα το μέρος (δεδομένου ότι για μερικά χρόνια ταξίδευα και δεν κατοικούσα πλέον στη Φλωρινα) με μάγεψε και ξεκίνησα. Στόχος εξαρχής ήταν η δημιουργία ενός διαφορετικού τόπου και τρόπου εστίασης, όπου κύριο χαρακτηριστικό του ειναι η ποιότητα και όχι η ταχύτητα. Ήμουν θυμωμένος με τη σκέψη ότι στον τόπο μας όπου οι ρίζες της γευστικής παράδοσης ειναι τόσο βαθιές οι τοπικές κουζίνες έχουν μπει στο περιθώριο.


Η Φλώρινα εκτός από χαρισματικά όμορφη πόλη είναι φημισμένη για την κουζίνα της. Πως συνδιαλέγεσαι με την παράδοση; Και ποιο είναι το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό που επέλεξες για το Γεντέκι;
Στο Γεντέκι δημιουργούμε πάντοτε ποιοτικό φαγητό. Γίνεται μια προσπάθεια συνδυασμού της ηθικής με την ευχαρίστηση. Θελουμε να προωθήσουμε την οικολογική γαστρονομία. Την ποικιλία των γεύσεων απο τον τόπο μας και να κάνουμε παραγωγές μικρού μεγέθους. Για παράδειγμα φτιάχνω δικό μου τυρι (φέτα) με γάλα απο κατσίκια της περιοχής. Εκτρεφω κοκόρια ποικιλίας (Marans και Baferoles) τα οποία ειναι γαλλικά και φημίζονται για το κρέας τους καθώς και φρούτα και οπωρολαχανικά. Το μενού δεν ειναι πάντα το ίδιο, αλλα μεταβάλλεται ανάλογα με τις δυνατότητες παραγωγής της κάθε εποχής και κίνειται  αλλάζοντας μορφή και χρώμα. Ειμαι μέλος ενός κινήματος που πρωτοξεκίνησε το 1986 απο το Τορίνο της Ιταλίας και ονομάζεται Slow Food (=βραδυφαγεία). Στόχος του ειναι η ενίσχυση της τοπικότητας των προϊόντων η διάσωση της αυθεντικής τοπικής κουζίνας κάθε περιοχής και η έξοδος της απο το γαστρονομικό περιθώριο. "Τρώτε αργά και ό,τι πιο εκλεκτό " ειναι το νέο μότο που εξεγέρθηκε ενάντια στη μόδα του φαστ φουντ και δημιούργησε την ανάγκη να προστατευθεί η διατροφική παράδοση και ο πολιτισμός της Φλώρινας.

Ποια είναι τα κυρίαρχα χαρακτηριστικά της Φλωρινιώτικης κουζίνας; Υπάρχουν στο μενού κάποιες original, συνταγές ή σε όλες τις περιπτώσεις έχεις προτιμήσει να συμβάλλεις με νέες προσεγγίσεις;
Η Φλωρινα είναι η μοναδική πόλη στην Ελλάδα όπου δεν φυτρώνει η ελιά. Καταλαβαίνεις ότι έχουμε να κάνουμε με μια μοναδική περιοχή στον ελλαδικό χώρο. Εδω οταν λέμε ψάρι εννοούμε μπακαλιάρο και οταν λέμε "γαρίδες", εννοούμε αρνίσια παιδάκια! Κύριο χαρακτηριστικό της Φλωρινιωτικης κουζίνας θα έλεγα απο προςωπικη εμπειρία ότι ειναι μοναδική.

Κάτι που ξαφνιάζει ευχάριστα τον επισκέπτη είναι η σόμπα που κυριαρχεί στον χώρο και την οποία διαπιστώνω ότι χρησιμοποιείς ως αναπόσπαστο μέρος της κουζίνας....
Η αλήθεια ειναι ότι μου αρέσει πολυ να μαγειρεύω στη σόμπα.Παντα εχω μια σούπα απο πάνω είτε μανιταροσουπα, είτε βραστό η χορτοσουπα ανάλογα. Γενικα πέρα απο μέσο θέρμανσης του καταστήματος τη χρησιμοποιώ αρκετά. Βλέπω και μεγάλη ανταπόκριση απο τους πελάτες μου.Σε όλους αρέσει το ψωμί ζεστό ψημένο πάνω στη σόμπα με τη μυρωδιά της (ρίγανης-μπουκοβο και λάδι) θυμίζει Κυριακή στο χωριό. Κάνω αυγά με σουτζούκι και ντοματίνια πάνω στη σόμπα πιο μεζεδιαρικο για τσίπουρο. Κάνω και κόκορα με χυλόπιτες το οποίο γίνετε ala karte παρουσία του πελάτη και διαφορά αλλα ανάλογα με την καθημερινή έμπνευση.

Μοιράσου λίγες από τις γνώσεις μας μαζί σου για μια άλλη τέχνη, πέρα από αυτή της ετοιμασίας της κουζίνας, για το τσίπουρο...
Άλλη μια ιδιαιτερότητα της περιοχής ειναι ότι εδω ο κοσμος προτιμά να πίνει τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο τη λεγόμενη 'γραπα'. Η ολοκλήρωση της διαχείρισης του κρασιού τελειώνει οταν τραβήξουμε τα τσαμουρα απο αυτό. Τα τσαμουρα ειναι αυτά που δίνουν και το όνομα τους στο τσίπουρο. Η ποιότητα του ανεβαίνει με την σωστή διαλογή στα τσαμουρα που δεν πρέπει να περιέχουν κουκούτσια και κλαδιά αλλα μονο ρώγες απο σταφύλια.
Αυτά ετοιμάζονται απο το βραδυ για να τα παμε στο καζάνι όπου θα βράσουν. Πριν ξεκινήσουμε την απόσταξη η πιο σημαντική εργασία ειναι το καλό πλύσιμο του καζανιού και του ψύκτη. Φτιάχνουμε το απόσταγμα σε σιγανή φωτιά με καλη παρέα που είθιστε να φέρνει ρεφενέ τους μεζέδες. Για εμάς το βράσιμο του τσίπουρου πέρα απο γιορτή ειναι αναπόσπαστο κομμάτι της κουλτούρας μας - ο πολιτισμός μας.

Ποιές ήταν μέχρι τώρα οι καλύτερες στιγμές του μαγαζιού; Ποιές περιστάσεις σου 'χουν καρφωθεί στο μυαλό;
Το κατάστημα μου βρίσκεται πολυ κεντρικά στο ποτάμι της Φλώρινας δίπλα απο το μητροπολιτικό ναό οπότε όπως καταλαβαίνεις δεν εχω παράπονο κάθε χρόνο όλο και κάτι γίνετε. Φέτος το καλοκαίρι για παράδειγμα έγιναν συναυλίες πάνω στη γέφυρα στο ποτάμι μπροστά απο το Γεντέκι με τζαζ  συγκροτήματα και ήταν φοβερό!!
Τον Οκτωβρίο ένας φίλος ο Γιώργος Μπαρδακας γλύπτης απο τη σχολή καλών τεχνών εξέθεσε την πτυχιακή του εργασία ( μια αρκούδα 5 μέτρα ) μέσα στο ποτάμι στο ποτάμι της Φλώρινας κάτι που ήταν απόλυτα συναρπαστικό.
Τωρα ετοιμάζομαι για τις φωτιές.
Πιστός στο έθιμο της πόλης όπως κάθε χρόνο το Γεντέκι θα ανάψει και φέτος φωτιά το βραδυ της 23 Δεκεμβρίου με άφθονο τσίπουρο- κρασι -χορούς και διάφορους μεζέδες. Είστε όλοι καλεσμένοι να περάσουμε υπέροχα μαζι.

Προσωπικά μιλώντας την Φλώρινα ξεκίνησα τα τελευταία χρόνια να την θεωρώ και λίγο καλλιτεχνούπολη. Πως είναι η σχέση της πόλης με τους καλλιτέχνες; Ερχονται καλοτεχνίτες; Τι ακούς για την Τέχνη στις μέρες μας;
Η Φλωρινα ήταν πάντα πόλη των καλλιτεχνών: Λουστας - Πολυμερης - Καλαμαράς - Δογουλης- Κουλης και πολλοί άλλοι.
Ίσως το γραφικό ποτάμι, μια βολτα στο βουνό,η ηρεμία που σου εκπέμπει αυτη η πόλη να συντελούν και η έμπνευση δεν αργεί να έρθει .
Παλιότερα φαντάσου ο Λουστας έμπαινε με μια κελεμπία μέσα στο ποτάμι για να ζωγραφίσει και τον κοροϊδεύανε!
Νομιζω ότι η Σχολή των Καλών Τεχνών βοήθησε να αποβάλει η τοπική κοινωνία τέτοιου τύπου ταμπού αρκετά.

Μιλώντας μαζί σου καταλαβαίνει καθένας ότι το Γεντέκι δεν είναι απλά μια δουλειά,  αλλά κάτι που σε ενδιαφέρει και σε ευχαριστεί να κάνεις. Υπάρχει κάποια φράση που συνοψίζει το προσωπικό σου όραμα; 
Το Γεντέκι δεν ειναι απλα μια δουλειά το εχω σαν παιδί μου !!
Φαντάσου είχα περάσει στο master chef 1 ανάμεσα σε 10.000 κόσμο στα προκριματικά πήγα στην Αθήνα και τους έλεγα ότι θέλω να φύγω γιατι τα γυρίσματα κρατάνε πολυ. Έκατσα ένα μήνα στην Αθήνα και γύρισα πίσω γιατι δεν άντεχα χωρίς να επιβλέπω απο κοντά τι γινόταν στο μαγαζί ( είχε μόλις δυο μήνες που είχα ανοίξει ). Απο το πρωι που ξυπνάω βρίσκομαι εκεί και πίστεψε με τα πάντα περνάνε απο το χέρι μου!!
Ειμαι πολυ απαιτητικός και προσηλωμένος όταν εργάζομαι. Ακομα και τη δευτερα που το κατάστημα δεν σερβίρει μπορεί να με βρεις εκεί να κουβαλάω Ξυλα - να πίνω καφέ  γενικα νομιζω ότι ψάχνω δικαιολογίες για να μη το αποχωρίζομαι ποτέ. Πιστεύω πως αν δεν αγαπούσα τόσο αυτό το μαγαζί και τη δουλειά μου το ωράριο θα με κούραζε αφάνταστα !

Θα μοιραστείτε μαζί μας μια παραδοσιακή συνταγή της περιοχής;
Μια χαρακτηριστική και νόστιμη συνταγή της πόλης που σίγουρα γίνεται σε κάθε σπιτι ειναι (χοιρινό με λάχανο στη κατσαρόλα).

Υλικά:
1,5 κιλό χοιρινη σπάλα κομμένη σε μερίδες
2 κιλά λάχανο
2 κούπες ντομάτες πιστοποιημένες
2 μεγάλες κόκκινες πιπεριές φλωρινης ψιλοκομμένες
1 φλυτζάνι του τσαγιού βούτυρο
0,5 κ.σ. Πιπέρι κόκκινο
Χυμός 1 μεγάλου λεμονιού
Αλάτι - πιπέρι μαύρο

Εκτέλεση: καθαρίζουμε τα εξωτερικά φύλλα και κόβουμε το λάχανο σε μακρόστενες λωρίδες. Πετάμε το κοτσάνι και τα σκληρά μέρη.
Βράζουμε το νερό ρίχνουμε μέσα το λάχανο και το ζεματιζουμε για 5 λεπτά. Το κατεβάζουμε απο τη φωτιά και Στραγγίζουμε. Βαζουμε σε άλλη κατσαρόλα το βούτυρο να κάψει σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κομμάτια του κρέατος καλα και απο τις δυο πλευρές. Προσθέτουμε το κόκκινο πιπέρι το κομμένο και μισό βρασμένο λάχανο,τη ντομάτα,τις πιπεριές, αλάτι, μαύρο πιπέρι και συνεχίζουμε το βράσιμο σε σιγανή φωτιά για δυο ώρες. Ανακατεύουμε συχνά και απαλά προσέχοντας να μη κολλήσει. Στο τέλος ρίχνουμε το χυμό λεμονιού.
(Εναλλακτικά γίνεται με λάχανο τουρσί όπως η παραδοσιακή φλωρινιωτικη συνταγή -- σε αυτη τη περίπτωση αλατιζουμε ελάχιστα).
Καλη όρεξη

Το Γεντέκι βρίσκεται στο κέντρο της Φλώρινας, δίπλα στο ποτάμι, 

και καλό είναι να κάνετε κάποια κράτηση 

διότι ο χώρος του είναι περιορισμένος. 

Τηλεφωνο κρατήσεων: 2385300599. 

Το μαγαζί είνα ανοικτό κάθε μέρα στην περίοδο των γιορτών, 

ενώ ο Γιώργος Τεσελίδης είναι στην διάθεση σας κατόπιν συνεννόησης 

για να σας φτιάξει "ότι θέλει να γευτεί ο ουρανίσκος σας", 

πέρα από το ειπληκτικό μενού, 

και τις καθημερινές εκπλήξεις των πιάτων ημέρας!